Empezamos una nueva serie de entregas sobre la presencia, importancia y evolución del vino en cada una de las etapas de la historia. Estos artículos no sólo nos ayudarán a entender un poco más la naturaleza de este fantástico fermento, sino también, y por qué no, a derribar algunos mitos y medias verdades que giran alrededor de él. Iniciamos con la Edad Antigua y, cerramos con los grandes cambios tecnológicos que trajo la Edad Contemporánea.
Edad Antigua
El vino, contrariamente a lo que todo el mundo cree, no se originó en Egipto. Recientes descubrimientos arqueológicos nos indican que su nacimiento se gestó en las zonas cercanas al Mar Negro y al Mar Caspio. Anatolia, lo que hoy es Turquía, fue el centro desde el cual se propagó la fiebre del vino hacia Palestina, Grecia y Egipto. Los restos más antiguos encontrados, que contuvieron vino, datan de 5,000 a 6,000 A.C Los “kwevri” hallados en Georgia, eran recipientes en los que se guardaba el vino por tiempos prolongados, muy parecidos a los “Dolium” romanos, o a los “Pithos” griegos. Debemos saber que Egipto no fue el primer lugar donde se elaboró vino. Sin embargo, sí fue el primero en dejar huellas gráficas del proceso de recolección y vinificación de las uvas. Aquí damos un salto en la cronología, y nos vamos hacia Grecia. La importancia de esta cultura en el desarrollo de la vitivinicultura es incuestionable. Son ellos quienes desarrollan y amplían el cultivo de la vid, y mejoran la elaboración del vino. Primero en las islas aledañas, luego en la península del Peloponeso, y posteriormente, en la Grecia continental. Los griegos tenían la costumbre de beber el vino mezclado con resina de pino, agua de mar, hierbas aromáticas, e inclusive, con algunos derivados alucinógenos. Crean los Symposiums, y nombran a Dionysus, como dios del vino, al cual le dedican festivales en los que participaban Sátiros y Ménades.
Aquí, hacemos un aparte, para hablar de Roma, que recoge todo el conocimiento aportado por los griegos, y lo incrementa cuantitativamente y cualitativamente. Podemos afirmar que la vitivinicultura llega al sur de la península itálica con los helenos. ¿Existían vides en la zona?, por supuesto que existían, en toda la bota itálica, no obstante, fue en la zona de la Toscana, donde los etruscos produjeron vino y lo empezaron a comercializar más allá de los Alpes, en la zona conocida como las Galias. Durante el imperio, se hace mención por primera vez, del concepto “primera cosecha”, o lo que hoy en día conocemos como “premier cru”. Se utilizó para la vendimia conocida como “Opimian” en el 121 A.C. (en honor al senador romano Opimiano, que vivió entre los siglos I y II A.C.). Durante el dominio romano, son escritos dos importantes tratados (muy detallados) sobre agricultura y viticultura: “De Agri Cultura” de Catón y “De Re Rustica” (sobre temas del campo), de Lucius Columella. Hasta la aparición de estos tratados, el manual más leído era el de un cartaginés llamado Mago. El “Falernum” era el vino más caro y más buscado, elaborado en Pompeya, que era casi como una “Bordeaux” de aquellos tiempos. Adicionalmente, revolucionan el arte de la viticultura en las Galias (Francia) y en Tarracona (lo que hoy es España), y sucesivamente, en todas sus provincias. Son los romanos los primeros en utilizar el corcho como elemento de taponamiento, y así mismo, en usar el vidrio como recipiente para el ese mágico líquido, al cual nombraron a Baco como su dios.
Conocer la historia nos ayuda a respetar y a valorar todavía más las cosas a las que les tenemos un aprecio particular. El vino no es ajeno a este proceso.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier y Consultor en Vinos y Bebidas Espirituosas. Colaborador de La Canastería.