El desarrollo que experimenta la vitivinicultura desde la Edad Media hasta la Contemporánea, no fue sólo importante y sustancial, sino también esencial para lograr el vino que conocemos y bebemos hoy en día. Los vinos en la antigüedad y durante los primeros siglos de la Edad Media, eran probablemente dulces o semi dulces, debido a que la fermentación se cortaba durante el inicio de la temporada fría, dejando así, vinos con altos contenidos de azúcar residual. Tal vez, también hayan sido muy toscos o muy rústicos: taninos verdes y muy astringentes, acideces desbocadas y, un bajo volumen de alcohol, que no aportaba mucho al equilibrio final del fermento. Con la caída de Roma y el inicio del “oscurantismo”, todo lo avanzado por los romanos en este campo se pierde. Así vemos desaparecer el uso del corcho y del vidrio, por ejemplo. Esto se revierte, cuando las órdenes religiosas llenan el vacío de conocimientos dejado por Roma, e inician una nueva etapa para el vino. No nos olvidemos que el vino es parte fundamental en la eucaristía.
Edad Media y Edad Moderna
El emperador del Sacro Imperio Romano germánico, Carlomagno, puso fin al periodo del oscurantismo, y fortaleció el comercio con Inglaterra, entregándoles vino, y recibiendo lana a cambio. Adicionalmente, como retribución por la gracia de ser convertido al cristianismo, hizo muchas concesiones de tierras a las distintas órdenes religiosas, las que utilizaron para cultivar vides. Estos viñedos eran aprovechados para producir vino; que era destinado para el consumo propio de la orden, y también, como un medio de comercio. Es durante esta época, que los monjes benedictinos y cistercienses desarrollan técnicas y metodologías para obtener mejores cosechas y vinos. Los vinos de Alemania conocidos como “Rhenish” (de las zonas aledañas al río Rin) comienzan a ganar gran notoriedad. Quizá haya tenido un parecido al vino rosé o, la tonalidad de un “clairet” de Burdeos. Cabe resaltar que la clasificación de los vinos en blancos, rosados y tintos era incipiente o inexistente. Antiguamente para hacer vino, se mezclaban uvas tintas y blancas indistintamente. Se inicia un ciclo para encontrar los remedios contra los males que afectan al vino. Así mismo, se les empieza a dar nombres a las uvas. Las primeras: Pinot Noir y Nebbiolo.
Edad Contemporánea
Durante los distintos siglos que componen esta etapa de la historia, tanto ingleses como holandeses, se destacan por darle un impulso decisivo al comercio del vino y de los aguardientes. Son ellos quienes establecen los distintos estilos modernos de los vinos: Claret, Sherry, Porto, Madeira, Marsala, etc. Es durante este periodo que los holandeses drenan la zona del Médoc en la Aquitania francesa. Vemos el resurgimiento de Bordeaux como el centro europeo de elaboración de vinos finos. Aparecen en Europa las primeras plagas devastadoras de la vid, traídas desde Norte América: oídio, mildiú y la filoxera. Estás plagas azotaron y, casi desaparecieron, los viñedos del viejo continente. La utilización del acero inoxidable para los procesos de maceración y fermentación se acelera. Se seleccionan cultivos de cepas de levaduras resistentes a altos volúmenes de alcohol. Fue el empresario californiano, Robert Mondavi, el primero en poner el nombre de la uva gestora del vino en la etiqueta. Anteriormente, el vino era conocido por su lugar de origen o por su denominación de origen. Las uvas no aparecían en la información ni de la etiqueta ni de la contraetiqueta.
Si valoras al vino, sabrás tomar nota de su extensa historia. Y mientras sorbos van, y sorbos, vienen, sorprenderás seguramente, contando algún hecho aprendido en estas entregas.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier y Consultor en Vinos y Bebidas Espirituosas. Colaborador de La Canastería.