Ese acerado, brillante y cristalino destilado no podía ser otro que nuestro apreciado Pisco. Durante el transcurso de los años han existido diversas hipótesis e interpretaciones sobre el origen de los primeros viñedos en Sudamérica. Lo cierto es que ni Centroamérica, ni la parte norte de este continente, poseían el clima idóneo para cultivar vides. Sin embargo, fue en los suelos del Virreinato del Perú donde las uvas traídas por los conquistadores prosperaron y se cultivaron con muy buenos resultados. Se asevera que fue en Lima en donde se ubicó el primer viñedo de Sudamérica y, por consecuencia, también fue el lugar donde se elaboró el primer vino del continente. Estos viñedos surgidos entre los años 1539 y 1541, eran propiedad del capitán español Hernando de Montenegro.
Pero, para enfocarnos en nuestro Pisco, podemos decir que este seductor destilado obtenido del vino se producía en nuestras costas desde el siglo XVI. Gran parte de esta producción era embarcada desde el puerto de Pisco (Ica) hacía los distintos puntos de las colonias españolas.
Pero sin la técnica de la destilación, que fue aplicada de manera extensiva por los árabes, este brillantino líquido nunca pudo haber sido logrado. Este procedimiento o arte, fue posteriormente llevado por los moros a la Península Ibérica. Y de ahí partió a las colonias.
Para obtener (destilar) el Pisco se utilizan la falca o el alambique. Generalmente, se usa la falca para destilar mostos de uvas no aromáticas, con el fin de extraer la mayor carga aromática posible.
Las uvas permitidas para la elaboración de pisco son:
1.- Quebranta
2.- Mollar
3.- Negra criolla
4.- Torontel
5.- Italia
6.- Moscatel
7.- Albilla
Tipos de Pisco
1.- Pisco Puro
2.- Pisco Puro Aromático
3.- Mosto verde
4.- Acholado
Proceso de Elaboración del Pisco
VENDIMIA ? OBTENCIÓN DEL MOSTO ? FERMENTACIÓN DEL MOSTO ? OBTENCIÓN DEL VINO ? QUEMADO DEL VINO(DESTILACIÓN) ? PISCO
Es importante saber que todo Pisco de calidad sólo debe incluir el cuerpo (parte media de la destilación). Se descarta la cabeza, que son alcoholes muy volátiles y dañinos (p.ej. el metanol), y la cola, que es más agua que alcohol. El producto final debe ser incoloro, brillante y totalmente libre de cualquier impureza.
Otro dato importante es que un Pisco de calidad debe ser reposado por lo menos tres meses antes de salir a la venta.
Podemos afirmar con la misma convicción de calidad que: “Así como el Whisky es el destilado prodigio de la cerveza, el Pisco lo es del vino”.
Disfrutemos durante este significativo y patriótico Bicentenario con este heredero de peruanidad: El Pisco.
Receta del Pisco Collins
Pisco Quebranta 2oz.; jugo de limón ¼ oz.; jarabe de goma ¼ oz.; agua con gas 4 oz.
Colocar los ingredientes directamente en un vaso collins o highball. Colocar dos cubos grandes de hielo y remover ligeramente. Adornar con una rodaja de limón y con un marrasquino.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.