¿A qué sabe un vino? Cuando escuchamos durante una cata o leemos en cualquier contra etiqueta que un vino presenta sabores de frutillos o de especias en retronasal o en el paladar (en boca), simplemente nos quedamos perplejos. Si ya de por sí nos es algo complicado hallar algunos aromas en la copa, lo de descubrir una paridad entre aromas y sabores se nos vuelve tarea titánica. Y si a esto le agregamos las sensaciones que el vino nos da en boca, la complejidad se vuelve aún mayor.
Pero como lo mencionamos en el artículo de los aromas, no existe infranqueable dificultad más que la de entrenar nuestro paladar. Dicho esto, incorporamos aquí una definición sobre el tema que nos pareció interesante:
“Contra gustos no hay nada escrito. Y sin embargo, en la boca el vino ofrece al catador buenas ocasiones para analizar y comparar las sensaciones gustativas. Si todos los gustos están en la naturaleza, aprendamos a reconocerlos”. El Vino, Ed. Salvat – España
Nuestro sentido del gusto nos permite reconocer cuatro sabores básicos:
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
También hay un quinto sabor, complejo, que se define con la etiqueta de “sabroso”, el Umami, que bien podría ser una mezcla de los cuatro sabores básicos.
Pero el gusto va más allá de lo que se pueda percibir en la lengua, existe el retro gusto (o retro nasal), que nos permite distinguir los aromas menos volátiles.
El gusto no es más que la suma de varias sensaciones. Es una adición más no una yuxtaposición; cada una de ellas puede interferir con otra en sinergias o en contraposiciones, reforzándose o anulándose. Los anglosajones definen a este “todo” con la palabra “flavor”.
Por lo tanto, lo que llamamos “sabor en boca” es simplemente el resultado de la correlación entre estos fundamentos:
1.- Los cuatro sabores elementales
2.- La sensación olfativa (retro nasal): que estará en estrecha comunicación con nuestra memoria olfativa.
3.- La sensación táctil: relacionada con la suavidad o aspereza del vino (astringencia)
4.- La sensación térmica: sensación que aporta el nivel y la calidad del alcohol: fresco, cálido, licoroso.
Sensaciones Importantes en el Paladar:
1.- Los taninos producen astringencia. Los taninos son una sensación, no un sabor. El exceso de taninos o su “verdor” secan mucho más la boca. Determinemos la fluidez y viscosidad de nuestra saliva para conocer la carga y potencia de los taninos que estamos enfrentando.
2.- Recordemos que la acidez no seca la boca, por el contrario, produce salivación inmediata. Si el vino es excesivamente ácido será definido como “duro”.
Pongamos en práctica lo aprendido; comparemos un vino joven contra uno con crianza y describamos qué sensaciones en boca y retronasal nos otorga cada uno.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.