Recibir o descubrir una botella de Champagne (Champán o Champaña) en un estuche o cesta de regalo, tiene esa extraordinaria cualidad de sorprendernos gratamente. El Champagne, como pocos vinos en la actualidad, aún es elaborado de manera tradicional y casi artesanal. No existe mucha tecnificación a lo largo de su proceso; salvo en la fermentación y, en el encorchado y encapsulado final, todo lo demás es manual. Lo mencionado nos da una señal del porqué cada botella de este preciado líquido posee un precio elevado.
Primero, el champagne es elaborado en una latitud bastante inusual para el cultivo de uvas viníferas: heladas y granizo, pocos días de sol al año, bajas temperaturas promedio. Suficiente decir que esta zona está en la misma latitud que Terranova en Canadá. Sólo uvas de zonas frías se pudieron adaptar al entorno que domina la región de champagne: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El suelo, que en gran proporción es cretoso (belemnita quadrata), otorga a las vides el sustento para desarrollarse óptimamente: calor y minerales. Este tipo de terreno absorbe el calor por la mañana y lo irradia durante la noche. Podemos decir que es parte esencial en el nivel de calidad que tendrá el vino. Cabe resaltar que esta región está perfectamente delimitada por la ley francesa, fuera de estos límites no se puede elaborar champaña.
Segundo, las vendimias son a finales de setiembre, a los 100 días de la floración, para evitar las lluvias y las heladas. Los racimos son recolectados a mano y revisados para detectar cualquier uva que no sea perfecta o que esté dañada.
Tercero, los “premier cru” y los “grand cru” de champagne provienen de las laderas, las cuales presentan suelos calizos profundos de buen drenaje y con una inmejorable reserva de humedad. Las uvas obtenidas gozan de una alta acidez. Esta característica aporta a los vinos una conveniente longevidad.
La distribución porcentual de las uvas es como sigue: Pinot Meunier (35% – 40%), Pinot Noir (30% – 35%) y Chardonnay (25% – 30%). La Pinot Meunier pone las notas afrutadas, la Pinot Noir da el cuerpo y la longevidad y, la Chardonnay, aporta finesa, frescura y suavidad. Los tipos de champagne desde el más seco al más dulce, son: Extra Brut, Brut, Sec, Demi Sec y Doux.
Existen cinco subzonas: Montagne de Reims (Pinot Noir), Valle de Marne (Pinot Noir, p. Meunier y Chardonnay), Côte de Blancs (Chardonnay), Côte de Cezanne (Chardonnay y P. Noir) y l´Aube (P. Meunier).
El grupo económico Louis Vuitton Möet Hennessy (LMVH) concentra el 25% de la producción anual de champagne. Entre sus marcas están Veuve Clicquot, Krug, Möet Chandon, Pommery y Ruinart.
Un champagne por su tiempo de crianza puede ser joven, maduro o pleno (total plenitud): de 15 a 17 meses es lo más común, 3 años es el mínimo para uno de calidad.
1 a 3 años (Champagne Joven): cítricos, frutas frescas y flores blancas.
3 a 5 años (Champagne Maduro): Intensos aromas florales, frutos secos y frutas confitadas.
5 años a más (Champagne en Plenitud): flores secas y aromas tostados.
Seguro ese champagne no llega solo, acompañémoslo con chutneys, mermeladas y frutos secos. ¡Será un deleite!
Roberto Viacava Duffy, Sommelier y Consultor en Vinos y Bebidas Espirituosas. Colaborador de La Canastería.