El uso de estos tres nombres es válido para designar al vino generoso/fortificado que se conoce en el mundo hispano como Oporto. Porto es en portugués y Port es en inglés. Comparte esta categoría junto con el Jerez, el Madeira y el Marsala. Han sido muchas las ocasiones que hemos mencionado el “Porto” como un vino que acompaña una sobremesa, bien armonizando algún postre (sobre todo los elaborados con chocolate/cacao) o, fungiendo él mismo de postre.
¿Qué es un vino generoso? Esta pregunta que cae sola de madura. Un vino generoso o Vino Dulce Natural (VDN en Francia), es aquel que posee entre un 15% a un 20% de alcohol por volumen (Vol.Alc.). Gran parte de ese alcohol proviene del proceso fermentativo, y la otra parte, se complementa por adición de alcohol vínico. Esta añadidura final que se conoce también como “encabezamiento”, hace que sea imperativo un tiempo de añejamiento en barricas de roble para tamizar o sosegar el producto final. Los periodos de estacionamiento de estos vinos en barricas suelen ser muy prolongados. El mínimo, por lo general, es de tres años. Los colores que presenta pueden ser el amarillo pajizo, dorado, ámbar y rojo rubí (rubino).
El Porto, como vino, procede del valle del Douro (Duero en español, el mismo río que baña los viñedos de la D.O. Ribera del Duero). Su nombre lo toma del puerto de donde se embarcaba, algo así como el apelativo de nuestro destilado: Pisco. Los mejores mostos proceden del Alto Douro. La región del Douro, que posee unas 40,000 hectáreas, fue clasificada y, es supervisada, por el Instituto do Vinho do Porto. Adicionalmente a este instituto, la “La Casa do Douro” se encarga de la regulación de las parcelas en donde se puede elaborar el vino de Porto.
Diremos que este fortificado nace de la mezcla de hasta 12 tipos de uvas. Destacan las uvas tintas: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinto Cão y Roriz (Tempranillo); y en blancas: Malvasia y Alvarinho (Alvariño). Normalmente, las uvas se recogen estando sobremaduras, para obtener un mosto con unos 340 gramos de azúcar residual por litro (muy dulce). Cuando se alcanzan los 60/70 grs. de azúcar residual/litro, se adiciona el alcohol vínico para lograr los 18/20° del vol.alc. Una vez “encabezado”, se coloca en barricas, las que son trasladadas hasta las bodegas ubicadas en Villa Nova de Gaia para su posterior añejamiento, que, dependiendo del tipo de Porto, puede ser de 3, 5, 10 ó 20 años.
Tipos de Porto
Existen unos 12 tipos de Porto, pero nos centraremos en los cuatro más populares:
Ruby: dulce y afrutado, de color rubí oscuro, con unos 3/5 años de añejamiento.
Tawny: de color caoba, con marcadas notas a frutas secas, cáscara de naranja, chocolate y caramelo. Se puede encontrar con 3, 10 y 20 años de crianza. Existe uno muy especial y raro con 40 años de envejecimiento y cantidades sumamente limitadas.
Vintage Port: conserva sus aromas a frutas de por vida. Rico e intenso. Sólo añeja unos 2/3 años, pero se embotella sin filtrar, con todo el sedimento. Debe pasar un mínimo de 15 años en botella antes de salir al mercado. Va con el año de vendimia en la etiqueta, y sólo aquellos años que producen una excelente uva en calidad y cantidad, son considerados para esta categoría. Lo usual es que sean menos de tres vendimias por década. Así de especial es.
White Port: este tipo va desde el dulce, seco hasta el extra dry. Se bebe como aperitivo y tiene un marcado aroma a cítricos, nueces y frutas con hueso (melocotón, durazno).
¿Se animan por un Porto? Una noche de fresca brisa marina puede ser bastante tentadora para disfrutar de este excelente vino fortificado.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Asesor en Vinos. Colaborador de La Canastería.