Próximos a celebrar el día del Pisco Sour (primer sábado de febrero), es muy seguro que estemos organizándonos para tener todo listo, poniendo mucho énfasis en no nos falte ningún ingrediente. Hablando de ingredientes, dos son esenciales: el Pisco y el limón. Dentro de la pluralidad de cocteles que existen, la intervención de un algún tipo de destilado es mayoritaria y determinante. Pero… ¿qué pasa con el limón? ¿en qué momento el limón o los cítricos terminan siendo parte fundamental de un cocktail? Sabemos que existen cuatro sabores bien definidos: dulce, ácido, amargo y salado. Entre ellos existen relaciones de oposición o de potenciación. Por lo general, lo que se busca es lograr un equilibrio entre ellos o una acentuación de sus sabores.
El ácido de los cítricos ya era utilizado desde antaño en infusiones medicinales, en aceites esenciales o como ungüentos. Y, así como la sal entró en la cocina, los cítricos comenzaron a ser elemento básico en los largos viajes marítimos del pasado, en donde la presencia del escorbuto, por carencia de vitamina C, diezmaba a gran parte de la tripulación de los buques. Por lo tanto, los marineros descubrieron que mezclando su cuota diaria de destilado (brandy, ron, whisky, gin) con el jugo de los cítricos, apaciguaban la sensación mordiente del alcohol etílico y lo hacía más agradable de beber. Explicación lógica e interesante.
Es así, que el limón, la naranja y otros cítricos inician su larga y frutífera relación con los destilados. Dan complejidad y textura a los cocteles en donde intervienen, cortan la aspereza de algún amargor y, por último, aportan frescura y vivacidad. Podemos nombrar algunos que se han beneficiado de esta mutua relación: Cuba Libre, Chilcano, Lemon Drop, Gin con Gin, Screwdriver, Sour Drinks, Tom Collins, entre muchos más.
Y claro está, que nuestro rey de los cocteles, el Pisco Sour, supo usar y amalgamar perfectamente todos estos ingredientes y sabores. Además de su perfecto equilibrio, posee también una textura incomparable, aportada por la pulpa de los cítricos. Y para alcanzar mayor notoriedad, en el transcurso de su exitoso camino, tuvo la habilidad de incorporar otros exóticos sabores acidulados, como: la maracuyá, el tumbo, la naranja y el agüaymanto.
Aquí les dejamos nuestra clásica y cautivante receta del Pisco Sour:
Receta del Pisco Sour La Canastería
3 onzas de pisco.
1 onza de jugo de limón.
1 onza de jarabe de goma.
Un chorrito de clara de huevo.
4 cubos de hielo.
Amargo de angostura.
Licuar la clara de huevo no más de 5 seg. y dejar reposar para separar la espuma del líquido. Retira la espuma y utiliza solo la parte líquida para el sour. Exprimir el jugo de limón cuidando no llegar hasta la piel blanca del limón para evitar el sabor amargo. En un vaso de vidrio agregar el pisco, el jugo de limón y el jarabe de goma. Revolver con una cuchara larga. Mezclar los ingredientes del paso 3 en una coctelera o licuadora ¡sin la clara de huevo! Agregar la clara de huevo a la mezcla y mezclar por 5 segundos. Solo entonces incorporar 4 cubitos de hielo y volver a licuar para refrescar el trago. Servir en su vaso especial previamente enfriado y agregar tres gotas de amargo de Angostura.
Preparemos este sábado un Pisco Sour y hagamos con orgullo un brindis por su día. ¡Salud!
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano, Consultor en Vinos y Licores y colaborador de La Canastería