Hace unos cuantos días atrás se celebró “La Semana del Chilcano”, todo un esfuerzo encomiable para poner en alto otra vez este cóctel, que había quedado bastante rezagado ante la fama bien ganada de nuestro Pisco Sour. Pero, ¿cuál es el origen de este ya popular cóctel/trago? Bueno, para darle respuesta a esta pregunta, recurriremos como es usual, a la historia y al sentido común. Como sabemos, sobre la procedencia de muchos cocteles, existe la tendencia de fusionar romanticismo, mito y veracidad. Por lo que hay que hilar pacientemente para quedarnos con la información que posea un mayor grado de certeza.
Entonces, adentrándonos un poco más en esta historia de “dos chilcanos”, les diré que, para aquellos con medio siglo a cuestas, el chilcano era (es) un caldo preparado con la cabeza y el espinazo de los pescados. ¡Ajá! Aquí entra en escena, al parecer, el progenitor del nombre. El Perú, poseedor de una rica y abundante gastronomía relacionada al mar, está lleno de chupes (sopas en quechua) que nacen de una amplia variedad de ingredientes. Se menciona que el nombre completo del chilcano es “Chalwa Chupe Chilcano”; chalwa (pescado), chupe (sopa) y chillca-chillka-tsillka (chilca/chilco, planta medicinal). Por lo tanto, el nombre nos ubica geográficamente en el pueblo costero de Chilca, provincia de Cañete, sur de Lima. Aunque antiguamente elaborada en toda la costa de nuestro país, aludiremos a Chilca como progenitora de su nombre.
¿Por qué entonces el cóctel detenta el mismo nombre de este caldo si son elementos totalmente disímiles?
El chilcano es un caldo que se toma temprano, con el fin de aprovechar todas sus virtudes reanimadoras. Generalmente, precede a un apetitoso cebiche. El mezclar sabores agrío/cítricos, picantes, pungencia y dulzor de la cebolla (además de una decisiva dosis de fósforo y de proteínas) hizo que se convierta en el favorito “levantamuertos”, esencial para superar la resaca luego de una larga noche de diversión. Con el chilcano cóctel pasa lo mismo. Un trago reparador, frío, fresco, que mezcla lo amargo y lo dulce, y que con una buena cuota de Pisco (alcohol), posee la virtud de devolvernos al mundo de los vivos. Es parte de los cocteles que universalmente se conocen como “pick-me-up” drinks o bebidas reconstituyentes, como el “Bloody Mary”. Ahí una similitud. La otra semejanza es que el color gris/plomizo que muestra el cóctel hace recordar al del caldo. La tercera, es el limón, fundamental para realzar el cóctel y el caldo.
Para elaborar un buen caldo Chilcano, basta con ubicar alguna de las recetas que circulan en internet. Por nuestra parte, utilizamos la que aparece en el libro: “El Perú y sus Manjares – Un Crisol de Culturas” de Josie Sisón Porras de De La Guerra.
Y para el Chilcano Cóctel: 1 ½ onzas de Pisco Quebranta (moderado) o 2 onzas (fuerte), dos cubos grandes de hielo, jugo de medio limón, una rodaja de limón y Ginger Ale. Al final unas cuatro o cinco gotas de Amargo de Angostura. Si quieren experimentar o variar el sabor, existen “Bitters” en el mercado de limón, naranja, gengibre (kión) y de “smoked chili”, que le dan un giro bastante interesante.
Entonces, ¿fin de semana de chilcanos? ¡Déjennos saber cómo les fue!
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Asesor en Vinos. Colaborador de La Canastería.