El 28 de junio se celebró el Día Nacional del Cebiche. No es para nadie una sorpresa que este plato símbolo de nuestra gastronomía tenga un día asignado en nuestro calendario. El año pasado abordamos con amplitud sus orígenes y su diversidad en cuanto a sus presentaciones. En un país como el Perú, con una excelente abundancia de ingredientes y de materia prima, es posible contar con un terreno fértil para ensayar ilimitadamente. Sabores y texturas se funden y gestan nuevas sensaciones, en inagotable constancia. La base está ahí: pescado (o mariscos), el limón (u otro cítrico), cebolla y sal.
Si se trata de vinos, es usual pensar en un vino blanco para acompañar un cebiche. Pero aquí vale la pena agregar una salvedad: “por lo general”. Lo que quiere decir, no siempre. Podemos incluir sin temores, algún vino rosado, que posea una agradable acidez de frutillos frescos, o dependiendo de la variedad de pescado, un tinto liviano, joven y muy frutal. Las posibilidades están colocadas ahí, delante de nosotros, listas para darnos ese empujoncito que nos ayudará a experimentar sin temores.
Aquí les proponemos algunas uvas o vinos que podrían ayudar a hacer más entretenidas nuestras aventuras culinarias:
Verdejo: la uva de la D.O. Rueda de Castilla y León en España. Untuosa, de viva acidez, de aromas herbales. Habitualmente va en “blend” con la Viura o con la Sauvignon Blanc. Para cebiches de pescados de carne blanca, neutra y con suave sabor que hayan pasado por un brevísimo tiempo de cocción.
Riesling: La uva blanca por excelencia de Alemania y de la zona de Alsacia en Francia. La inusual característica que tiene esta uva de conjugar elevada acidez con una buena dosis de azúcar residual en sus vinos, la hace perfecta aliada de cebiches un poco más elaborados y con buena sensación ácida. Busquemos aquellos de denominación “Trocken”, que significa “vino seco” y del tipo Kabinett (ligeros, se toman jóvenes, no chaptalizados, nivel de acidez promedio), o Spätlese, un tanto más alcohólicos y complejos. Maridaje: cebiche de perico.
Alvariño: Con ella se elaboran uno de los más destacados vinos blancos de España: D.O. Rias Baixas. Son vinos de mucho frescor, lo cual es un elemento fundamental a la hora de armonizar con un plato frío, como lo es el cebiche. Su evidente acidez y cierto dejo salino son elementos esenciales de unión con este plato.
Vinos rosados: Hagan la prueba, sobre todos con aquellos que provengan de sangrías prolongadas. Los provenientes de Syrah, Cabernet Sauvignon y de Malbec, muestran buenos niveles de acidez y de fruta fresca, que armonizan impecablemente con cebiches de pescados azules: bonito, pez espada, atún y jurel. Un White Zinfandel puede ser una grata sorpresa.
Vinos tintos: jóvenes, livianos, taninos finos y de frutal acidez, como los de Pinot Noir, Gamay, Grignolino, Lambrusco y Pinotage pueden conjugar de manera inmejorable con cebiches de trucha o de salmón.
¿Listos para darle un pequeño “golpe de timón” a la amistad entre el vino y el cebiche?
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.