Seguimos internándonos en la maravillosa Borgoña, con todo el entusiasmo y el apasionamiento que demanda esta notable región vitivinícola. Iniciamos este segundo artículo explicando la conocida noción de “Cru”. Tanto en Borgoña como en Burdeos, este fundamento es esencial para determinar la condición y la naturaleza de la uva, además del carácter que poseerá el vino. Técnicamente, “Cru” es una unidad catastral (de terreno), cuya titularidad, en esta zona, puede estar en manos de diversos propietarios. Dependiendo del tipo de suelo, de su especial ubicación y una grandiosa sinergia de los elementos del terroir, se definirá la categoría del “Cru” (Grand Cru o Premier Cru), y por ende, la calidad del vino. Por lo tanto, en la pirámide de calidad de los vinos de Borgoña, el vértice superior lo ocupan los vinos “Grand Cru”, seguido de aquellos denominados “Premier Cru”. En la base se ubican los vinos “regionales” (A.O.C. Bourgogne + “nombre del lugar”).
Los “Premier Cru” son definidos por la sobresaliente calidad de sus suelos y por la suculencia de sus vinos. Se etiquetan de la siguiente manera: Comarca + Cru + Climat o Parcela. P.ej. Puligny (comarca), Montrachet (Cru), “Les Folatieres” (Climat o Parcela).
Los Grand Crus, son vinos de bien ganada fama y de excelsa calidad. Asimismo, son evidencia o testimonio de la perfección a la que llegaron los monjes cistercienses al lotizar los suelos de la Borgoña. Ellos mismos constituyen su propia A.O.C.: Romaneé Conti, Montrachet, Chambertin, Clos Vougeot, Corton-Charlemagne, Corton.
Algo para resaltar: el Grand Cru Romaneé Conti, cuenta con sólo 1.8 Has. de Pinot Noir. Es una de las más pequeñas denominaciones francesas, junto con la AOC Chateau Grillet, del norte del Ródano.
Los vinos Premier Cru y Grand Cru se elaboran exclusivamente con las uvas Pinot Noir y Chardonnay. Como paradoja, diremos que un Grand Cru siempre está dentro de una zona o área “Premier Cru”, nunca está aislado o separado.
Paso siguiente, hablaremos de tres de las cinco zonas vinícolas de esta región:
Chablis: Produce nada más que vinos blancos secos. La uva principal es la Chardonnay, seguida de la Sauvignon Blanc y de la Aligoté. Los mejores vinos son varietales y de Chardonnay. Perfectos acompañantes de ostras frescas y de comida marina en general. Chablis posee cuatro A.O.C.: Chablis, Petit Chablis, Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru (Les Preuses, Vaudesir, Bougros, Valmur, Grenouilles, Blanchots y Les Clos). Chablis es mundialmente conocido como el Chardonnay del frío.
Côte de Or o Côte d´Or que involucra la Côte de Beaune y la Côte de Nuits: Cada una tiene una “Ladera Alta” (Haut Côte): la Haut Côte de Beaune y la Haut Côte de Nuits. Reduciendo la explicación al mínimo diremos que los mejores vinos blancos son de la Côte de Beaune (p.ej. Corton-Charlemagne), y los mejores vinos tintos, de la Côte de Nuits (P.ej. Romaneé Conti). Las Hauts producen vinos más ligeros y menos complejos.
- Côte de Nuits: la fama de la Borgoña está sustentada en los vinos tintos de esta zona. De carácter marcado, amplios, imponentes y muy bien definidos. Complejos y con una carga aromática extraordinaria. Aquí encontramos 24 de los 33 Grand Crus (GCs) de Borgoña. 95% de su área está plantada con Pinot Noir y el 5% restante, es Chardonnay. De la Nuits son los GCs: Chambertin, Bonnes-Mares, Musigny, Richebourg, La Tache, Clos de Vougeot, entre otros.
- Côte de Beaune: La Chardonnay domina en esta Côte. Allí se fermentan los mejores vinos blancos de la Bourgogne. Los tintos de Pinot Noir presentan clase, finesa, perfecto equilibrio y sobresaliente capacidad de envejecimiento (Pommard, Beaune y Volnay). Los vinos blancos son secos, redondos, perfumados, dúctiles, y de asombrosa armonía. Añejan de manera admirable. Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault, Bâtard-Montrachet, entre los más descollantes.
Beaujolais: Esta zona es sinónimo de Gamay, la uva con la que se elaboran los tintos más frescos y frutosos de la Bourgogne. Basta decir que entre el 70% y el 80% de la producción “en primeur” ya está vendida la tercera semana de noviembre (se le conoce como Beaujolais Nouveau). Los viñateros de esta comarca aplican la maceración carbónica para extraer todo el potencial aromático y de sabor que detenta la Gamay. Beaujolais cuenta con sus propias nociones de Cru, llamados Cru de Beaujolais: Brouilly, Morgon, Julienas, Regnie, Fleurie, Chiroubles, Moulin a Vant, St. Amour, Côtes de Brouilly y Chenas.
¿Fascinados? Nos parece que sí. Ahora que conocen esta región francesa con mayor detalle, estamos seguros de que se deleitarán mucho más al beber un vino de la Borgoña.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.