Con certeza, en algún momento han oído hablar de los vinos de la Borgoña. Vinos que en el transcurso de los siglos han encandilado y deleitado los paladares de conocedores y de neófitos. Las uvas más destacadas de esta región son la tinta Pinot Noir y la blanca Chardonnay, sin embargo, no son las únicas con las que se elaboran estupendos mostos en la zona. Más adelante veremos cuáles son. Para irnos situando mejor en esta región, haremos un breve repaso de su historia, que, a su vez, nos ayudará a descifrar parte de sus particulares complejidades. Que esta última palabra no los intimide; el objetivo de este blog es transformar lo complicado en algo fácilmente asimilable.
El nombre de esta región se debe a los Duques de Bourgogne, quienes originalmente descendían de una tribu germana (burgundios o borgoñones) establecida en el margen izquierdo del río Rin. Estos duques poseían diversas propiedades y territorios en Bélgica, Países Bajos y en Francia misma. En un momento de la historia, llegaron a tener más poder que el mismo rey de los francos. Con respecto a la viticultura, fueron los monjes cistercienses, quienes, a partir del siglo XIV, inician un estudio detallado de los suelos de la región, que deriva en una casi milimétrica parcelación de las superficies óptimas para el desarrollo de viñedos. Un ejemplo claro lo acertado que fueron, es que, hasta el día de hoy, existe el famoso “Clos de Vougeot”, delimitado en esa época. En la actualidad gran parte del territorio está dividido en parcelas, denominadas “climats”, las cuales suman más de 560. Adicionalmente, hubo dos acontecimientos que influyeron en la dirección que tomó la vinicultura en la Borgoña: 1.- En 1395, Felipe II “el Temerario”, prohibió el cultivo de la uva Gamay en el ducado, siendo reemplazada por la Pinot. La Gamay queda asilada, por decirlo de alguna manera, en la región de Beaujolais. 2.- En 1443, el canciller del Duque Felipe “el Bueno”, Nicolás Rolín, funda junto a su tercera esposa, Guigone de Salins, los “Hospicios de Beaune”, con el fin de otorgar auxilio médico a los más pobres y cobijo a jóvenes viajeros. El hospicio recibió 67 hectáreas de viñedos de distintos donantes, que se dividieron en 37 parcelas. Cada una de ellas, lleva el nombre del donante. El fin era que pudiese autogestionarse con las ganancias obtenidas de la venta del vino proveniente de estos “climats”. El vino es subastado en barricas a los “courtier” o agentes de compra. Esta subasta se da cada tercer domingo de noviembre.
Y hasta aquí llegamos con la historia. Ahora veamos qué uvas (cepages) están permitidas en la Borgoña:
Uvas Blancas: Chardonnay, Aligoté (referida por primera vez a finales del siglo XVIII, puede producir vinos de crujiente acidez y rica frescura) y Sauvignon Blanc.
Uvas Tintas: Pinot Noir, Gamay, César (vinos ligeros y muy bebibles), Tressot (Trousseau o Bastardo en Portugal) y Pinot Liébault.
Cada uva mencionada tiene bastiones o zonas dentro de la Borgoña donde se hizo más popular y, a su vez, logró producir vinos con carácter e identidad. Dentro de esta gran región coexisten cinco grandes “viñedos” o A.O.C. (Appellation d´Origine Contrôlée): 1. AOC Chablis (sus vinos blancos son conocidos como los “Chardonnay del frío”), 2a. Côte de Nuits (zona de sublimes vinos blancos de Chardonnay), 2b. Côte de Beaune (Excelsos vinos tintos de Pinot Noir), 3. Côte Chalonnaise, 4. Mâcon o Mâconnais y, 5. Beaujolais (frutosos y sabrosos vinos de Gamay).
La Borgoña, una región cuyos vinos poseen la cualidad de fascinar y complacer. Busquemos ya un vino de alguna de sus AOC y empecemos a conocerla.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.