No hace mucho, a todo vino espumante, espumoso, con gas, o de aguja, se le llamaba “champán” o “champagne”. Si somos seguidores de este blog, sabremos que Champagne es una Apelación de Origen Controlada para los vinos espumantes elaborados en esa región francesa. Fue costumbre usual del pasado el designar a vinos de menor calidad bajo el nombre de vinos de mayor prestigio: “vino borgoña”, “chablis”, “sauternes”, entre otros.
Pero ¿cómo sé qué tipo de espumante estoy adquiriendo? La respuesta está en conocer bien los elementos básicos de su producción y de su clasificación.
Para empezar, diremos que un espumante no es más que un vino que contiene gas carbónico (CO2) en cantidades suficientes como para poder apreciar las burbujas en el momento del descorche. Si bien todo vino contiene cierto grado de carbónico, en la mayoría, este remanente no es totalmente evidente.
¿Cuáles son sus formas de elaboración?
1.- Por carbonatación o agregado externo de CO2 (gasificado): Son los espumosos más baratos y comunes a los que se les inyecta gas carbónico al momento del embotellamiento. En Francia se les conoce como “Vin Mousseux Gazeifie” y, aquí en el Perú vemos marcas como Noche Buena, entre otras.
2.- Método Ancestral o Rural: Consiste en embotellar un vino antes que concluya la fermentación. Ésta finaliza en la botella, dentro de la cual queda atrapado el gas carbónico. En esta fase se puede apreciar un incesante burbujeo. Dentro de la categoría encontramos algunos Lambruscos italianos, Petillant o Aguja catalanes, AOC Blanquette, AOC Clairette de Die y a los Mousseaux de Gaillac. Buscar en la etiqueta: Methode Ancestrale, Método Ancestral, Metodo Ancentrale.
3.- Método de Fermentación Secundaria: En este procedimiento, a un vino tranquilo, llamado “base”, se le adicionan azúcar de caña (jarabe o sirope) y levaduras. A esta mezcla se le conoce como “licor de tirage” y, es la que induce una segunda fermentación (aprox. 24 grs./Lt.). La variable entre la calidad y el costo de los vinos elaborados bajo este método estará fijada por:
1.- La forma y el tiempo de fermentación
2.-La técnica de eliminar los sedimentos o las lías
3.- La calidad del vino base
4.- La presentación y la calidad del envase
SUBMÉTODOS DE FERMENTACIÓN SECUNDARIA
3.a. Granvás o Charmat (Martinotti en Italia): P.Ej. Asti, espumantes de Tacama, Prosecco, la mayoría de espumosos chilenos y argentinos.
Elaboración del vino base – Adición del licor de tirage – Fermentación en tanques de acero inoxidables herméticos por 21 días – Filtración de las levaduras muertas o lías – Adición del Licor de Expedición (azúcar disuelta en vino o brandy)
3.b. Transfer: Es una variación del método tradicional que genera vinos un poco más uniformes.
Elaboración del vino base – Adición de licor de tirage y embotellado – Fermentación en botella por 60 días a una temperatura de 10°C – 12°C – Apertura de botellas bajo presión y transferencia a tanques para su refinamiento y filtrado en volumen – Re embotellado y adición del licor de expedición.
3.c. Método Champenoise o Tradicional: Utilizado en la región de la Champagne, Francia, y copiado en otras zonas productoras de espumantes. Se le llama Champagne en Francia; Cava en España; el Franciacorta o el Método Classico en Italia.
Se elabora un vino base de calidad: se utilizan uvas como la Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay en Champagne; Xarel-Lo, Parellada y Macabeo en el Cava; y Pinot Noir y Chardonnay en el Franciacorta de Italia – Embotellado y adición de Licor de Tirage – Fermentación en rimas horizontales por 9 meses. Durante este periodo se producen 6 ATM de presión. Se colocan las botellas en pupitres y se inicia en proceso de “Remuage” o giro de las botellas, para remover el sedimento depositado en las paredes de la botella (tiempo mínimo de 3 meses, para Millésimés son 3 años). Una vez que todo el sedimento se ha ubicado en el pico de las botellas, se procede a efectuar el “dégorgement” o degüelle, que consiste en congelar el cuello de la botella a -20°C, para posteriormente seguir con el destapado a presión, evitando que el todo el gas carbónico se escape. Se adiciona el licor de expedición o “liqueur de dosage” y se les deja en un reposo mínimo de 6 meses bajo condiciones óptimas.
¿Listo para un espumante? Estamos seguros de que luego de leer esta información, tendrá mejores herramientas para elegir el mejor en su categoría.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.