Si bien los espumantes son los vinos elegidos para esta temporada de fiestas, no deberíamos dejar de lado a los vinos dulces. Son una excelente alternativa, tanto para hacer los correspondientes brindis de ley en estas fechas, como para crear alguna singular combinación con un plato o entremés.
Aquí les explicaremos el concepto y con mayor detalle, las tres variedades más importantes de vinos dulces que existen. Ya en un artículo pasado tocamos el tema de vinos dulces y quesos azules, e hicimos una descripción breve de ellos.
Diremos que un Vino Dulce Natural es el que deriva de mostos cuyo alto contenido de azúcar sólo permite una fermentación parcial, dejando así en el vino final, un alto contenido de azúcar residual y un volumen alcohólico relativamente bajo. También pueden contener interesantes concentraciones de acidez.
La graduación alcohólica mínima naturalmente obtenida es de 8% y, el máximo de alcohol vínico permitido por adición es también 8%.
1.- Vino de Cosecha Tardía – Late Harvest: Son vinos elaborados a partir de uvas cuyos racimos están todavía en la planta (vid), luego de haber alcanzado la máxima madurez fenólica. Por el calor otoñal y la sequedad, el agua se va evaporando, y a la vez, se van concentrando los azúcares y la acidez. Estos vinos son generalmente de sabores y aromas muy peculiares y marcademente dulces. En algunos casos, las uvas pueden verse afectadas levemente por el hongo botrytis cinérea, que adelgaza la piel de la uva permitiendo una mayor evaporación del agua contenida en la baya, concentrado de esta manera, azúcar y acidez. El mismo hongo aporta adicionalmente, un aroma y sabor excepcionales.
2.- Vinos de Botrytis Cinerea o Botritizados: Seguramente hemos leído o escuchado sobre los vinos botrytizados, sin saber realmente de lo que son. Se le llama Botrytis Cinerea a un hongo, que bajo condiciones especiales de niebla y humedad se desarrolla en la piel de las uvas, sobre todo en aquellas que poseen una cáscara delgada, dando origen a una “podredumbre noble” o “buena”. Esta forma de hongo ayuda a producir algunos de los vinos dulces más complejos y caros del mundo. Entonces, la así llamada “podredumbre noble” no es más que el nombre de la manifestación benigna de este hongo, que no sólo pinta de color ceniza la piel de la uva, sino que, además, consume el agua de ésta produciendo una concentración de azúcares y acidez. Las condiciones ideales para su desarrollo son las temperaturas frescas con humedad, a la primera hora de la mañana, para luego dar paso a un ambiente seco y caluroso. Por ello, muchas zonas costeras suelen ser apropiadas por la humedad que proporcionan las brumas o la niebla/neblina de la madrugada. Por el contrario, si este hongo se propaga demasiado, puede perforar la piel y generar una “podredumbre gris” o “maligna”, que estropea a la uva y la hace totalmente inservible. Ejemplos de grandes vinos botrytisados son: Sauternes y Barsac, en Francia, Tokay en Hungría, Alemania y Austria con los Trockenbeerenauslese.
6.- Vinos Fortificados o Generosos: El vino fortificado o vino generoso, es aquel que, en su proceso de elaboración, incorpora tratamientos especiales para mejorar tanto su estabilidad, así como para aumentar su graduación alcohólica; sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. Este tipo de vino surgió entre los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaban su prolongado transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores. Debemos saber que el alcohol y el azúcar son magníficos preservantes del vino. La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir brandy (alcohol vínico) durante el proceso de fermentación. Esto resulta en un vino de mayor graduación alcohólica: de 17 a 25% de Vol. Alc., de mayor textura y con sabores más robustos. Generalmente, son productos más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También gozan de mayor estabilidad: una botella de vino fortificado, una vez abierta, puede durar meses sin perder sus propiedades organolépticas. Los más conocidos son el Jerez PX (España), el Porto y el Madeira (Portugal); y el Marsala (Italia).
Y, ¿qué dicen? ¿Se animan por un vino dulce en estas fiestas? ¡Claro que sí!
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.