Otro de esos maravillosos productos que encontramos en nuestras cestas de regalo, es el aceite de oliva. Una exquisitez gastronómica, que no sólo es conveniente para realzar y acompañar una serie de comidas y entremeses, sino también es un aporte esencial para una dieta saludable. El árbol del olivo es oriundo de las zonas aledañas al Mediterráneo. Se comenta que es desde la Mesopotamia que se disemina al resto del mundo. Su fruto es comestible, y de él se extrae, además, el aceite del cual hablamos hoy. La palabra aceituna deriva del árabe “azzayt” (aceite), que se agrupa con el diminutivo arameo “-tuna” (pequeño): “pequeño aceite”.
Los principales productores mundiales de este aceite son: España, Italia, Grecia, Túnez y Turquía. En esta parte del mundo, se produce en Perú, Chile, Argentina, EUA (California) y México. El clima más propicio es el que aporta una buena cantidad de sol, frescor y nada (o poco) de frío. Veremos después que existen otros factores que influyen en las características de los aceites obtenidos.
¿Qué factores determinan el tipo y la calidad del aceite de oliva?
El clima, los tipos de suelo, la variedad de aceituna, la madurez del fruto al momento de su recolección, la forma de recolección y el proceso de elaboración. Cada uno pondrá una cuota o un porcentaje dentro de la fórmula de tipicidad y calidad del producto final. La recolección manual es la óptima, aunque poco eficiente. Lo más usual es con varas largas con las que se sacuden las ramas para que caigan los olivos en unas telas que se ubican debajo llamadas “borrazas”. Esto evita el contacto con el suelo, que puede producir reacciones negativas al fruto.
Variedades de aceitunas
Existen entre unas 130 a 200 variedades en general. Para producir aceite en el Perú, los olivos son de origen español e italiano: Campanil, Sevillana, Picual, Pendolino y Manzanilla. Arequipa, Moquegua y Tacna son los departamentos más privilegiados. Los aceites que llegan de España pueden ser de: Hojiblanca, Picual, Arbequina, Picudo o Manzanilla de Sevilla.
Clasificación:
1.- Aceite de Oliva Extra Virgen: Se obtienen únicamente del mosto/zumo del fruto y a través de medios mecánicos. Son aceites que por su máxima calidad se ubican en la cúspide de la pirámide. Aromas y sabores limpios y bien marcados, libres de defectos o contaminaciones indeseadas. Pueden ser monovarietales o cortes de dos o más tipos de aceitunas.
2. Aceite de Oliva Virgen: También son de 100% zumo de olivo. Sin embargo, están un peldaño por debajo en cuanto a calidad y fineza de los Extra Virgen. Comparten los beneficios para la salud en tanto poseen antioxidantes, polifenoles y ácidos grasos insaturados.
3.- Aceite de Oliva: Son mezclas de aceites que no alcanzaron los niveles de calidad deseados. Estos pueden ser refinados de oliva en combinación con aceites vírgenes o extra vírgenes, en distintas proporciones. Poseen ácidos grasos insaturados y se pueden incluir dentro de una dieta sana mediterránea.
Nuestras canastas, baúles y cestas incluyen sólo aceites de oliva sobresalientes, de características organolépticas excepcionales, que proceden de los mejores pagos y terroirs del mundo.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier y Consultor en Vinos y Bebidas Espirituosas. Colaborador de La Canastería.