En un artículo pasado abordamos el origen y los tipos de olores (aromas) que se pueden encontrar en cualquier vino. Esta vez, describiremos o especificaremos los más usuales de acuerdo con su procedencia u origen.
Al momento de leer las descripciones o las notas de cata que usualmente aparecen en las revistas especializadas, o en las contraetiquetas de las botellas de vino, o en una “carta de vinos” de algún restaurante; por lo general, nos preguntamos cómo es que el sommelier o el especialista ha podido detectar tales o cuales aromas. Bueno, les debo decir que no se llega ahí por arte de magia, o de la noche a la mañana; más bien, es un camino o un proceso algo largo, que hay que recorrer sí o sí. Todos nacemos con el sentido del olfato, en algunos, más desarrollado, en otros, en cambio, un poco aletargado o perezoso. Por lo tanto, es un sentido que debemos perfeccionar con la práctica y con el tiempo. Hay personas que recurren a su “memoria olfativa”; y ésta puede ser amplia o limitada; dependerá de cuan expuesto hayamos estado a diversos entornos en el transcurso de nuestras vidas. Para los que tiene este tipo de “memoria” un tanto arrinconada, aún hay solución (salvo que se sufra de “anosmia crónica”). Existen en el mercado “sets” de aromas, nacionales o importados, que pueden ayudar. Lo otro, es reparar que debemos ejercitar el sentido del olfato. Oler frutas frescas o secas, flores, especias, hierbas aromáticas o de infusión, fragancias (colonias o perfumes); cualquier estímulo olfativo suma. Poco a poco, veremos cómo se va ampliando nuestra “memoria olfativa”.
Aromas Primarios: Es la huella dactilar de cada tipo uva (vitis vinífera). Son típicos de cada variedad. Probablemente, existan uvas que los compartan, debido a la práctica de la hibridación. Normalmente, nos sugieren recuerdos de frutas, flores o vegetales. Por ejemplo, los vinos blancos poseen aromas de toronja (amarilla o rosada), lima, maracuyá, limón, naranja o de uva Moscatel. Los vinos tintos nos harán pensar en frambuesas (Cabernet Franc), grosellas y ciruelas (Cabernet Sauvignon), moras (Malbec), y cerezas (Pinot Noir). Lo mismo sucede, tanto para tintos como para blancos, con las notas minerales: pedernal, piedra chancada o mojada, yeso o tiza, recuerdos salinos, mina de lápiz o piedra pómez. Gran parte de las “vitis viníferas” poseen aromas a flor: Violeta (Malbec, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir), Rosas (Gamay, Sangiovese), geranio, acacia, retama, lavanda (Syrah), azahar (Torrontés), tilo y espino blanco. Los aromas vegetales pueden marcar tintos o blancos indiferentemente: Pimienta (negra, roja, blanca) y pimiento (Cabernet Sauvignon), ají verde, jalapeño, tomillo, laurel, pino, hoja de violeta, menta, eucalipto, brote de grosella negra, hongos, por citar algunos.
Aromas Secundarios: Son los aromas que nos obsequia la fermentación. Se forman durante el proceso fermentativo del vino: Plátano (Gamay), lichi, melón, manzana, mango, membrillo, durazno, albaricoque, pera, nuez. En fermentaciones a baja temperatura, prolongadas, o segundas fermentaciones en botella: miga de pan, levadura fresca, mantequilla, nata, clavo de olor, azafrán. Canela, chocolate, tocino ahumado y salsa de soya pueden ser parte de este grupo.
Aromas Terciarios: Son producto de la crianza o permanencia del vino en la barrica y en la botella: pasas, guindones (VDN y vinos tintos), higo en almíbar, flores secas, regaliz, vainilla, torrefactos, tostados, coco, madera de cedro, trufas, caramelo, chocolate negro, ahumados, frutos secos, almendras, cuero, alquitrán, sotobosque.
Descorchen un vino e intenten encontrar los aromas que hemos enumerado en esta nota. No sólo les servirá para estimular su sentido del olfato, sino que seguro, se llevarán más de una grata sorpresa al momento de especificarlos.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.