Las burbujas en el vino nacen de una “causalidad enológica”. El proceso fermentativo del mosto de la uva produce gas carbónico. Este gas junto con el alcohol son las consecuencias del tránsito de las levaduras por este proceso, generado al momento en que estos microorganismos engullen vorazmente los azúcares contenidos en el mosto. Como principio, podemos sostener sin temor a errar, que todos los vinos, sin excepción, poseen algún grado de carbónico o de burbujas. Indiscutiblemente, esto se va haciendo menos evidente cuanto más añejo es el vino.
La burbujas otorgan vivacidad y jovialidad al vino y, adicionalmente, acentúan su frescura. Pero esto no siempre fue así. Éstas en un primer momento, fueron percibidas como intrusas, muy poco o nada apreciadas. Fue en la zona de Champagne, Francia, en donde el monje benedictino Pierre Pérignon se puso como tarea mejorar el vino que se producía en la abadía de Hautvillers. Su primer objetivo fue elevar la calidad del vino y eliminar sus imperfecciones, para lo cual, experimentó mezclando uvas tintas y blancas (Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier). Lo segundo, muy por el contrario de lo que se piensa, era eliminar el burbujeo, que aparecía cuando se activaba espontáneamente la fermentación dentro de la botella. El vidrio utilizado en el siglo XVII era muy delgado, por lo que las botellas reventaban bajo la presión ejercida la carbonatación. Al no poder luchar contra esto, Dom Pérignon empezó a demandar botellas de vidrio más grueso y resistente, así mismo, desarrolló el uso del corcho como tapa, y de unos bozales rudimentarios para evitar que el tapón salga disparado por la fuerza del gas.
Aún así, este vino espumoso ganó adeptos en las islas británicas y se puso de moda en los grandes banquetes y celebraciones del siglo XVIII. Es evidente que en estos tres siglos de notoriedad, nuestro espumoso fue evolucionando, y lo mismo sucedía con los paladares que lo bebían; pasando de ser extremadamente dulce en un inicio hasta llegar a un “ultra seco”, o lo que se conoce comercialmente como Brut Sauvage (Extra Brut y Brut Nature son otros sinónimos).
Para entender un poco más el mundo de esta variedad de espumante, haremos un breve recuento de sus antecedentes:
El método bajo el cual se elabora se le denomina “champenois” o “segunda fermentación en botella”. Muy utilizado en la región de la Champagne, Francia, y copiado en otras zonas productoras de espumantes. De acuerdo al lugar geográfico de elaboración se le llamará: Champagne en Francia; Cava en España; Asti Brut, Franciacorta o Método Classico en Italia y Sekt en Alemania. Todo inicia con la elaboración de un vino base de calidad: se utilizan uvas como la Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay en Champagne; Xarel-Lo, Parellada y Macabeo en el Cava, y Pinot Noir y Chardonnay en el Franciacorta de Italia, por nombrar algunos.
Características principales
Embotellado y adición de Licor de Tirage (que contiene azúcar y con el que se activa la segunda fermentación).
Fermentación en rimas horizontales por 9 meses. Durante este periodo se producen 6 ATM de presión.
Colocación de las botellas en pupitres y se inicia en proceso de “Remuage” o giro de las botellas para remover el sedimento depositado en las paredes del recipiente. Tiempo mínimo: 3 meses; para Millésimés: 3 años.
Una vez que todo el sedimento se ha ubicado en la punta de la botellas se efectúa el “Dégorgement” o degüelle, que consiste en congelar el cuello de la botella a -20°C y, luego se procede al destapado a presión, evitando que el todo el gas carbónico se escape. Se adiciona el licor de expedición o “Liqueur de Dosage”, que definirá el dulzor o la sequedad del espumante. Posteriormente, debe reposar un mínimo de 6 meses bajo condiciones óptimas de almacenamiento antes de salir a la venta. Pequeño periplo ¿no?
Podemos encontrar en el mercado bajo esta categoría, espumantes blancos y rosé (rosados).
Una escueta nomenclatura para entender la etiqueta:
- Blanc de Blancs: Espumante de 100% uvas blancas
- Blanc de Noirs: Espumoso elaborado sólo de uvas tintas
- Cuvée: Mezcla o Blend de vinos seleccionados
- Millésimé: Espumante de una gran cosecha cuyo año de vendimia aparece en la etiqueta. Por ej. Dom Pérignon de Moët&Chandon, Cristal de Roederer, La Grande Dame de Veuve Clicquot.
Como nota curiosa mencionaremos que durante el siglo XIX, un grupo de alemanes o sus descendientes incursionan fuertemente en la producción de Champagne y lo desarrollan exponencialmente: Krug, Roederer, Bollinger, Taittinger, Deutz y Moert (Moët).
“Sólo tomo champagne cuando estoy feliz o cuando estoy triste. A veces lo tomo cuando estoy sola. Cuando tengo visitas lo considero obligatorio. Me entretengo con él cuando no tengo hambre y lo tomo si la tengo. En otras ocasiones nunca lo pruebo, a menos que tenga sed”. Lilly Bollinger de la Casa de Champagne Bollinger.