Todo destilado (o destilador) busca siempre capturar el alma de las uvas que gestaron el vino base. Métodos y técnicas diversos son aplicados con este fin. Y no es para menos, las uvas poseen ese “je ne sais quoi” que hace que sus destilados sean tan únicos y especiales. Podemos nombrar un puñado de allegados al Pisco que detentan características peculiares y reconocidas: La Grappa, el Armagnac, el Brandy, el Marc de Champagne, son algunos. Podemos decir, que el Cognac, de todos ellos, se ubica dentro de un percentil superior. Cognac es una Denominación de Origen que cubre el departamento de Charente, al norte del estuario del Gironde (suroccidente francés). En esta zona se cultivan las uvas blancas que gestan el vino del cual se obtiene luego este dorado destilado. La principal es la Ugni Blanc (llamada St. Emilion), le siguen la Colombard y la Folle Blanche. No son uvas de estirpe, pero su alto grado de acidez ayuda a conseguir un vino apto para una buena destilación. El suelo de esta denominación es similar al de Champagne, al contener un alto porcentaje de yeso. Tomando como base la concentración de yeso en el suelo, se delimitaron las zonas, desde la de mayor fineza (finesse) a la de menor refinamiento. Más yeso = Mayor delicadeza. Como ya lo dijimos, la similitud con la Champagne no sólo es por el suelo, está también dada por los nombres de las sub-zonas (que son casi perfectos círculos concéntricos): Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois (estas cuatro producen los mejores Cognacs), Bons Bois y Bois Ordinaires. En estos dos últimos se elabora un destilado rustico y terroso al que se le llama “goút de terroir”.
El vino de Charante se destila dos veces; del alambique o “charentais” sale con un 70% de Vol.Alc. la primera fase es un calentamiento del mosto con temperaturas que están entre los 30°C y los 40°C. La segunda fase, dura aproximadamente 10 horas, y es el proceso de destilación propiamente dicho. Como todo destilado, sale crudo, hosco e inmaduro. Esto se pule y se redondea con un tiempo de añejamiento en barricas de roble. Sobre todo, se usa el roble que provenga de los bosques de Troncais y Limosin. Tres años se dice que es el mínimo para cualquier Cognac. Debemos tener presente que a este destilado se le agrega agua destilada o “petite eaux” para rebajar el grado alcohólico a 40% de vol.alc. y, además, según lo permita la Ley, se le carameliza.
No es raro que se guarden lotes que posteriormente servirán para hacer “blends” de añadas o de terroirs.
Siglas importantes que encontramos en las etiquetas del Cognac:
Tres Estrellas (gráficas): Es una mezcla de distintos Cognacs añejos, en el que el más joven debe haber mínimo pasado 2 ½ años en barrica.
V.O / V.S.O.P. (Very Old y Very Special Old Pale): Mezcla de Cognacs añejos, el más joven debe tener mínimo 4 años en barrica.
XO, Extra, Napoleón, Grand Reserve: Mezcla cuyo Cognac más joven debe pasar como mínimo 10 años en barrica. En el caso del Cognac Napoleón p.ej., es posible encontrar una antigüedad de hasta 50 años.
¿Les entró la curiosidad por probar este dorado y exquisito destilado francés de uva? El frío está a la vuelta de la esquina, así que una botella de Cognac será cálida compañía. Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Asesor en Vinos. Colaborador de La Canastería.