El Sommelier es el profesional del vino. Para llegar a serlo, se han tenido que superar rigurosas etapas donde la información teórica del vino, competencia en su servicio, y el cabal análisis sensorial del mismo, son evaluados y calificados tomando en cuenta variables como conocimiento y precisión. El nivel máximo siguiente es el de Máster Sommelier, conformado por un muy pequeño grupo, debido al altísimo grado de exigencia para su titulación. El título máximo en este plan de carrera sería el de Máster of Wine, que es como alcanzar el grado de Doctor en cualquier otra profesión.
Por lo general, es en un restaurante donde ejerce lo aprendido, sin embargo, en las últimas décadas, ha ido integrándose dentro de la industria como un consultor, asesor o jefe de línea de la categoría de vinos y licores. Para no alejarnos de su propósito inicial, que es el servicio del vino dentro de un restaurante, el Sommelier, se apoya o se vale de una serie de accesorios, cuyo fin es hacer que el vino llegue a la mesa del comensal de forma óptima y sea servido apropiadamente, de manera tal que la experiencia gastronómica sea única y sublime.
Aquí los más importantes y esenciales:
1.- La Copa: es conocida como “la mejor acompañante del vino”. Y aquí no cabe duda alguna, por lo que su selección y elección debe ser la más apropiada. El borde debe estar correctamente pulido, el vidrio (cristal) debe ser llano e incoloro, lo que hará que los reflejos del vino sean más claros y visibles. El cuerpo de la copa debe estar separado de la base (o pie) por un tallo, esto para evitar calentar el líquido con la temperatura de la mano, o dejar en la superficie olores indeseables, grasa o sudor. Las formas deberán ser de tulipán, de diamante invertido, de balón u ovoide, la cual presenta una boca más angosta que ayudará a una justa concentración de aromas y sabores.
2.- El Sacacorchos: Fundamental utensilio del Sommelier. Existe en distintas formas y con los más variados mecanismos. Su objetivo es retirar el corcho o tapón de la boca de la botella sin causarle daño alguno, y además, de la manera más limpia y discreta. El más idóneo y recomendado es el “sacacorchos Sommelier”. Este “caballito de batalla” posee un sistema de doble palanca unida por bisagras. Este mecanismo le permite retirar corchos largos o cortos sin el riesgo de romperlos o desmenuzarlos. Adicionalmente, incorpora una cuchilla dentada que sirve para cortar el borde superior de la cápsula.
3.- Termómetros y aireadores: El vino debe llegar a la copa con la temperatura perfecta. Lo mismo sucede con la comida. Todo debe estar sincronizado, de manera que aromas, sabores y sensaciones que entregan la comida y el vino, sean percibidos intensamente. Los aireadores aceleran el proceso de recomposición y estabilización del vino luego de estar un tiempo en la botella.
4.- La Cubitera: Conocida también como champañera. Se utiliza para acondicionar al vino a una temperatura de servicio apropiada y constante. Usualmente utilizadas para vinos blancos y espumantes aunque, esto no excluye a los vinos tintos, que en zonas extremadamente calurosas deben ser mantenidos entre 17°C y 19°C.
5.- Decantador: Recipiente de vidrio (cristal) que el sommelier usa para:
- Airear un vino (que se da durante el trasvase del vino de la botella al decantador)
- Para separar los restos sólidos del vino (decantar). Muchos vinos no filtrados o vinos que han estado en “guarda” por mucho tiempo pueden presentar borras o sedimentos.
¿Cuáles de ellos utilizas para disfrutar tu vino? Todo buen aficionado debe tener siempre a la mano estos accesorios, que le permitirán disfrutar del vino de una manera más completa y placentera.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.